Empresários do segmento de alimentação em franquias compartilham suas experiências e trazem aprendizados para gerir operações no setor
Transformar a paixão pela culinária em um negócio rentável é o sonho de muitos brasileiros. No Dia do Empreendedor, celebrado em 5 de outubro, o setor de alimentação ganha destaque não apenas pela diversidade de negócios, mas também pela movimentação econômica. Segundo levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor de bares deve alcançar faturamento de R$ 540 bilhões em 2025, alta de 9% em relação aos R$ 495 bilhões registrados em 2024.
Por trás dos pratos que chegam à mesa, porém, existe uma operação que vai muito além da cozinha. Equilibrar qualidade e identidade gastronômica com os desafios da gestão exige planejamento, controle financeiro, padronização de processos e capacidade de adaptação. Para empresários e executivos do segmento, a experiência acumulada na operação mostra que transformar uma boa ideia em um negócio sustentável depende tanto do domínio da cozinha quanto de decisões estratégicas nos bastidores. Mas, na prática, por onde começar? A seguir, confira alguns caminhos para estruturar essa jornada e transformar o potencial gastronômico em um negócio sólido e sustentável:
Entenda a dor do cliente
Para Camila Migliorini, fundadora e CEO da Mr. Fit, rede pioneira no conceito de fast-food saudável no Brasil, com mais de 800 unidades em todo o país, é necessário atribuir um olhar estratégico ao montar um negócio no ramo da alimentação, principalmente se atentar ao que o consumidor precisa naquele momento. “Quando eu criei a Mr. Fit, eu pensei exatamente na minha dor diária, que era a dificuldade de encontrar alimentos saudáveis, em especial, para almoçar e ou jantar de forma prática e rápida. Dessa forma, estruturei o meu negócio para atender à demanda de alguém que passasse pela mesma situação que passei e, logo, ao ouvir o que os clientes desejavam, adaptei minha empresa para entrar na casa das pessoas”, afirma a empresária, que criou um formato de marmitas saudáveis ultracongeladas, nas quais os franqueados podem vender no formato home office, apenas gerenciando os aplicativos de delivery para entrega.
Tenha um planejamento estratégico dos produtos oferecidos
Outra chave que ajuda a conquistar uma operação mais eficiente e rentável é ter o controle e o planejamento estratégico do que é oferecido nas unidades. É dessa forma que Marco Lisboa, fundador e CEO do Pastel do Bairro, rede de pastelaria que resgata o afeto e a tradição das feiras livres, por meio de receitas autorais, articula a unidade piloto da rede, em São Paulo (SP), para escalar em todo o país. “Nossa prioridade máxima sempre foi a excelência do produto e a velocidade de atendimento. Quando iniciamos o Pastel do Bairro, tinha mais de 30 opções no cardápio. Assim, percebemos que um cardápio excessivamente amplo gerava complexidade desnecessária no pré-preparo, aumentava a margem de erro na montagem e diluía nosso padrão de qualidade. Foi dessa forma que reduzimos para 10 sabores, para garantir a eficiência logística, evitar desperdícios e dar protagonismo ao carro-chefe da casa”, compartilha o empresário.
Adote métodos de gestão para garantir o funcionamento da operação
Apesar de ser comum gestores buscarem especializações para comandar os negócios, muitas vezes, principalmente no ramo da alimentação, as pessoas querem trabalhar de forma intuitiva. De acordo com Rafael Corte, CEO do JAH, Açaí, Sorvetes e Picolés, com mais de 200 unidades no país e duas unidades no exterior, sem processo não se alcança resultado. Para isso, o gestor utiliza métodos, como o PDCA (Plan, Do, Check, Act — Planejar, Fazer, Checar e Agir) para a gestão da rede. “Como recursos como tempo e dinheiro são finitos, medir os resultados com frequência permite corrigir rotas antes que o prejuízo se torne irreversível. A ideia é: planeje a semana, execute, confira o que deu errado e ajuste para a semana seguinte”, aconselha.
Transforme a refeição em uma experiência completa
Em negócios temáticos, o ambiente pode ser o primeiro ponto de atração, mas a experiência precisa ir além do cenário. Para Antônio Augusto Ribeiro de Souza, CEO do Johnny Rockets, rede californiana de hamburguerias ambientadas na década de 50, a proposta é unir uma atmosfera divertida a um produto de qualidade e um serviço bem executado. “Não adianta ter um ambiente bonito se o produto e o serviço não acompanham. É preciso pensar em toda a jornada do cliente, desde o momento em que ele entra até a hora de ir embora. A ambientação pode despertar a curiosidade e criar um momento divertido, mas é a combinação entre comida, atendimento e experiência que faz o consumidor querer voltar”, explica o executivo. Atualmente, a rede brasileira é a maior fora do país de origem, com um total de 50 unidades.
Integre processos e acompanhe a operação
Em negócios que reúnem diferentes frentes, como panificação, confeitaria e cafeteria, uma gestão integrada é essencial para manter a operação eficiente, como na Boulangerie Carioca, bistrô inspirado no estilo francês. Álan Torres, diretor-geral da rede, afirma que o segredo está em conectar produção, estoque, abastecimento e atendimento, respeitando as particularidades de cada área. “O acompanhamento diário das vendas e do consumo permite ajustar a produção à demanda, evitando excessos, reduzindo desperdícios e garantindo a qualidade dos produtos oferecidos ao cliente. Também é importante estabelecer processos claros e indicadores que permitam acompanhar o desempenho de cada área. A troca de informações entre as equipes ajuda a antecipar necessidades e corrigir desvios com mais agilidade. Com uma visão integrada da operação, o gestor consegue tomar decisões mais precisas sobre compras, produção e escala de colaboradores. Assim, diferentes áreas passam a trabalhar de forma coordenada, contribuindo para uma operação mais eficiente”, orienta.
Aproveite a sazonalidade para inovar o cardápio
Trabalhar com produtos sazonais pode ser uma estratégia para trazer novidades ao cardápio e, ao mesmo tempo, aproveitar ingredientes no período de maior oferta. Na Cuor di Crema, gelateria artesanal inspirada no método italiano, a utilização de frutas frescas permite criar e alternar sabores ao longo do ano, acompanhando a disponibilidade dos insumos. Segundo Beatriz Couto, diretora de operações da rede, observar a disponibilidade dos ingredientes ajuda a desenvolver sabores que valorizam diferentes períodos e tornam o portfólio mais dinâmico. “É importante estar atento ao que o mercado oferece em cada época do ano e entender como esses ingredientes podem ser incorporados ao negócio. A sazonalidade permite testar novas combinações, criar produtos por tempo limitado e despertar a curiosidade do consumidor. Ao mesmo tempo, é preciso ter planejamento para trabalhar a compra dos insumos, a produção e a comunicação da novidade. Dessa forma, o produto sazonal deixa de ser apenas uma novidade no cardápio e passa a fazer parte de uma estratégia para movimentar a operação e manter o cliente interessado em voltar”, explica Couto.
Busque usar a tecnologia sem perder o tradicionalismo
Ao empreender com alimentação, é necessário ter um olhar multidirecional para diversas formas de oferecer o produto ao cliente e, principalmente, chegar aos espaços em que ele circula. Pensando nesta estratégia, a Le Petit Macarons, primeira rede brasileira especializada no doce francês, investe no modelo de vending machines, a fim de levar o produto tradicional para o conforto do consumidor, de ser adquirido de forma prática e tecnológica. “Quando criamos esse formato de negócio, nós queríamos levar o tradicionalismo da nossa produção para o alcance dos clientes, principalmente em lugares de grande circulação. Isso ajuda a propagar os produtos e aumenta o ticket médio dos nossos franqueados. Assim, entendemos que unir a tecnologia sem abrir mão do sabor também é uma grande estratégia de negócios no ramo da alimentação”, conclui Roger Coelho, sócio-fundador e Diretor de Novos Negócios da Le Petit Macarons, que conta com 27 unidades em todo o país.
